Fiche technique de fabrication N°2540
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,812 €
Prix de revient TTC Total :
23,436€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 156,972 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,113 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,019 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,150 |
|
| Eau |
L |
0,075 |
| Pâtissière |
| Lait |
L |
0,281 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,001 |
|
| COINTREAU |
bouteille |
0,008 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,250 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,019 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,293 |
| Finition |
| Couverture noire |
kg |
0,019 |
|
| Fondant |
kg |
0,047 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
00:30:00 |
|
| 2 |
Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large |
00:20:00 |
|
| 3 |
Cuire après repos |
|
|
| |
|
|
|
| |
P??tissi?re |
|
|
| 4 |
Confectionner une crème pâtissière |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Montage |
|
|
| 5 |
Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long |
00:05:00 |
|
| 6 |
Masquer la première bande avec la pâtissière |
00:05:00 |
|
| 7 |
Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière |
00:05:00 |
|
| 8 |
Recouvrir avec la dernière bande retournée |
00:05:00 |
|
| 9 |
Parer légèrement si nécessaire |
00:05:00 |
|
| 10 |
Glacer au fondant |
00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 11 |
Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |
00:10:00 |
|
|
